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Weißbrot mit Sauerteig nach Ketex

Neben dem Heidebrot und dem Unfugasse war das Weißbrot mit Sauerteig nach Ketex-Gerd das dritte Brot für den ersten Geburtstag meines Sohnes. Und was soll ich sagen? Ich gratuliere mir, zur hervorragenden Rezeptauswahl und umso mehr Gerd für das tolle Rezept. Ich habe nur die Dinkeltype von 630 auf 1050 geändert und ein bisschen weniger Salz benutzt. Ein aromatisches Brot das zu Salaten und Gegrilltem sehr gut passt. Es war leider schon am nächsten Tag etwas altbacken, aber das mag auch daran gelegen haben, dass es den Abend über im Freien auf dem Schneidebrett verbracht hat.

Weißbrot mit Sauerteig

Schöner, rustikal aufgerissener Laib. Das war im Nachhinein natürlich Absicht!

Sauerteig

  • 50g Weizenmehl 550
  • 50g Wasser
  • 5g Weizen-Anstellgut

Vorteig

  • 75g Weizenmehl 550
  • 75g Dinkelmehl 1050
  • 37g Roggenmehl 1150
  • 187g Wasser
  • 2g Hefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 125g Weizenmehl 550
  • 125g Dinkelmehl 1050
  • 13g Roggenmehl 1150
  • 63g Wasser
  • 5g Backmalz
  • 10g Salz
  • 8g Hefe

Den Sauerteig und den Vorteig jeweils mischen und 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Alle Zutaten für ca. 15 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Danach 20 Minuten ruhen lassen und noch einmal kurz mit der Hand durchkneten. Dann rundwirken, langwirken, ab ins Körbchen und für 60 Minuten zur Gare stellen.

Bei 230°C für 15 Minuten anbacken, dann auf 180°C 35 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

WeibrotmitSauerteig_Anschnitt

Schöne, feine Porung und eine rösche Kruste.

Fougasse (Unfug-Asse) nach Ketex

Wir hatten uns entschieden, für den ersten Geburtstag meines Sohnes ein kleines Sommerfest zu geben. Klar das bei einem Kindergeburtstag auch eine Menge Unfug geschieht. Neben Selbstgebrautem für die Erwachsenen gab es Würstchen und Brot für Alle. Eines davon war dann das Unfug-Asse nach einem Rezept von Ketex-Gerd. Ich habe die Salzmenge reduziert und die Backzeit angepasst, ansonsten habe ich das Rezept so gelassen, wie es war. Sah lustig aus, für den Geschmack gab es ja zum Glück noch anderes Brot (z.B. das sagenhaft leckere Heidebrot von Björn)

Unfugasse
Sauerteig

  • 130 gr. Wasser
  • 110 gr. Weizenmehl Type 550
  • 30 gr. ASG (Weizen)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 565 gr. Weizenmehl Type 550
  • 285 gr. Wasser
  • 8,5 gr. Frischhefe
  • 10 gr. Salz
  • 3 Teel. Olivenöl

Den Sauerteig am Abend vorher mischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Dann alles außer Salz und Öl 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Zwanzig Minuten Teigruhe, dann das Salz zugeben und weitere 4 Minuten kneten. Dann das Öl dazu und nochmals 5 Minuten kneten. Jetzt den Teig zu vier Rechtecken formen und auf ein geöltes oder bebackpapiertes Backblech legen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann den Teig entweder zu einem Fougasse (tolles Video von Ciril Hitz)oder einem Unfug-Asse stechen, mit Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Bei 250°C auf 230°C fallend mit Dampf für 15-20 Minuten backen. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen.

Heidebrot nach Björn

Auf der Suche nach einem Rezept mit Roggenmehl 1370 habe ich das Heidebrot von Björn gefunden. Da ich meine Sauerteige wieder einmal füttern wollte, hat sich das Rezept gleich doppelt angeboten, denn der Brotdoc selbst schreibt:

Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot.

Und das ist es in der Tat: Hocharomatisch, alltagstauglich und einfach schweinelecker!

Heidebrot

Der doppelte Heideommes mit ordentlich Ofentrieb: Eingeschnitten und eingerissen.

Menge für 2 Brote (die gerade so in meinen Backofen passen…)
Hauptteig: 

  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 250g Roggenmehl 1370
  • 700g Weizenmehl 550
  • 100g Weizensauerteig
  • 704g lauwarmes Wasser
  • 11g Frischhefe
  • 50g flüssiges Backmalz
  • 22g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Danach geht es mit den Händen weiter, entweder in der Schüssel oder auf der gut bemehlten Arbeitsfläche. Nach ungefähr fünf Minuten mit der Hand zieht der Teig an und klebt nicht mehr ganz so arg. Dann den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen zweimal strecken und falten.
Dann den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese rundwirken und je nach Gärkörbchen in Form wirken (ich habe ein rundes und langes, dadurch passen zwei Brote gerade so nebeneinander auf den Backstein…) In Vollkornmehl oder Schrot wälzen und 60 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C für 75 Minuten mit dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot sollte eine recht dunkle Farbe bekommen.

Heidebrot_Anschnitt

Ich könnte glatt wieder einen Teig ansetzen.

Weißbrot nach Günther Weber

Ich habe ja schon in den letzten Beiträgen von meinem Weizenmehlvernichtungsfest berichtet. Dies hier ist der Versuch, ein Weißbrotrezept durch Teiglingsvergewaltigung mittels einer Toastbrotform in ein Kastenweißbrot zu verwandeln. Das Ergebnis hat mich nicht überzeugt und das liegt zu aller erst an meinem Versuch selbst. Und dann an der deutlichen Übergare. Zum Rezept selbst kann ich also nichts sagen. Schaut man sich aber die Berichte und überschwänglichen Rezensionen zu Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” an, vertraue ich da gerne dem Urteil anderer.

Geschmacklich konnte das Brot auch nur mit viel Aufstrich, Dip und Belag überzeugen. Aber ich finde die Idee interessant, den Hauptteig im Ganzen für 10 Stunden gehen zu lassen und nicht nur einen Vorteig. Ich backe es nochmal und berichte dann.

Webers Weißbrot

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Toastbrot

Da die ganze Bäckerei ja auch irgendwie familienkompatibel sein soll und wir alle gerne Toast essen, lag es nahe, Toast selber zu machen. Gerade Toastbrot scheint ja mit viel “Hex-Hex” im Teig hergestellt zu werden, damit es eben so ist, wie es ist. Und was an Zusatzstoffen vermieden werden kann, lassen wir gerne weg. Alsdenn: Ich war gespannt auf den ersten Backversuch und das erste Toastbrot aus Wasser, Salz, Mehl und (nicht zu viel) Hefe.

Toastbrot

Das Königskuchenformtoastbrot! – Foto von mir.

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