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Fougasse (Unfug-Asse) nach Ketex

Wir hatten uns entschieden, für den ersten Geburtstag meines Sohnes ein kleines Sommerfest zu geben. Klar das bei einem Kindergeburtstag auch eine Menge Unfug geschieht. Neben Selbstgebrautem für die Erwachsenen gab es Würstchen und Brot für Alle. Eines davon war dann das Unfug-Asse nach einem Rezept von Ketex-Gerd. Ich habe die Salzmenge reduziert und die Backzeit angepasst, ansonsten habe ich das Rezept so gelassen, wie es war. Sah lustig aus, für den Geschmack gab es ja zum Glück noch anderes Brot (z.B. das sagenhaft leckere Heidebrot von Björn)

Unfugasse
Sauerteig

  • 130 gr. Wasser
  • 110 gr. Weizenmehl Type 550
  • 30 gr. ASG (Weizen)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 565 gr. Weizenmehl Type 550
  • 285 gr. Wasser
  • 8,5 gr. Frischhefe
  • 10 gr. Salz
  • 3 Teel. Olivenöl

Den Sauerteig am Abend vorher mischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Dann alles außer Salz und Öl 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Zwanzig Minuten Teigruhe, dann das Salz zugeben und weitere 4 Minuten kneten. Dann das Öl dazu und nochmals 5 Minuten kneten. Jetzt den Teig zu vier Rechtecken formen und auf ein geöltes oder bebackpapiertes Backblech legen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Dann den Teig entweder zu einem Fougasse (tolles Video von Ciril Hitz)oder einem Unfug-Asse stechen, mit Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Bei 250°C auf 230°C fallend mit Dampf für 15-20 Minuten backen. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen.

Heidebrot nach Björn

Auf der Suche nach einem Rezept mit Roggenmehl 1370 habe ich das Heidebrot von Björn gefunden. Da ich meine Sauerteige wieder einmal füttern wollte, hat sich das Rezept gleich doppelt angeboten, denn der Brotdoc selbst schreibt:

Herstellbar in der direkten Teigführung unter Verbrauch eines vorhandenen Weizenanstellgutes erhält man ein hocharomatisches Alltagsbrot.

Und das ist es in der Tat: Hocharomatisch, alltagstauglich und einfach schweinelecker!

Heidebrot

Der doppelte Heideommes mit ordentlich Ofentrieb: Eingeschnitten und eingerissen.

Menge für 2 Brote (die gerade so in meinen Backofen passen…)
Hauptteig: 

  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 250g Roggenmehl 1370
  • 700g Weizenmehl 550
  • 100g Weizensauerteig
  • 704g lauwarmes Wasser
  • 11g Frischhefe
  • 50g flüssiges Backmalz
  • 22g Salz

Die Hefe, den Sauerteig und das Backmalz im Wasser gut auflösen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Löffel verrühren. Danach geht es mit den Händen weiter, entweder in der Schüssel oder auf der gut bemehlten Arbeitsfläche. Nach ungefähr fünf Minuten mit der Hand zieht der Teig an und klebt nicht mehr ganz so arg. Dann den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Dazwischen zweimal strecken und falten.
Dann den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen. Diese rundwirken und je nach Gärkörbchen in Form wirken (ich habe ein rundes und langes, dadurch passen zwei Brote gerade so nebeneinander auf den Backstein…) In Vollkornmehl oder Schrot wälzen und 60 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 210°C für 75 Minuten mit dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Das Brot sollte eine recht dunkle Farbe bekommen.

Heidebrot_Anschnitt

Ich könnte glatt wieder einen Teig ansetzen.

Dinkel-Roggen-Laib

Bei meiner Bestellung bei der Adler-Mühle ist mir leider die Maus etwas durchgegangen, daher habe ich zur Zeit ein stattliches Mehllager. Diesmal war der Dinkel dran. Das Rezept von Lutz habe ich unverändert übernommen. Leider war die Garzeit wohl viel zu lange, denn was aus dem Ofen rauskam war eine Mischung aus einem Kuhfladen und einer Untertasse. Lutz meinte, ich solle die Kühlschrankgare verkürzen und das werde ich auch bald tun, denn der Dinkel war vor allem eines: Lecker!

Dinkel-Roggen-Laib

Captain Picard hätte an dieser Untertasse seine wahre Freude gehabt.

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Weißbrot nach Günther Weber

Ich habe ja schon in den letzten Beiträgen von meinem Weizenmehlvernichtungsfest berichtet. Dies hier ist der Versuch, ein Weißbrotrezept durch Teiglingsvergewaltigung mittels einer Toastbrotform in ein Kastenweißbrot zu verwandeln. Das Ergebnis hat mich nicht überzeugt und das liegt zu aller erst an meinem Versuch selbst. Und dann an der deutlichen Übergare. Zum Rezept selbst kann ich also nichts sagen. Schaut man sich aber die Berichte und überschwänglichen Rezensionen zu Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” an, vertraue ich da gerne dem Urteil anderer.

Geschmacklich konnte das Brot auch nur mit viel Aufstrich, Dip und Belag überzeugen. Aber ich finde die Idee interessant, den Hauptteig im Ganzen für 10 Stunden gehen zu lassen und nicht nur einen Vorteig. Ich backe es nochmal und berichte dann.

Webers Weißbrot

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Pizza mit Vorteig

Nun also sollte mein erstes belegtes Brot in den Ofen wandern. Die Pizza nach einem Rezept von Lutz Geißler war eigentlich für den Abend geplant. Da aber meine erste Backtagplanung eine größere Lücke um die Mittagszeit hinterließ, habe ich beschlossen, den heißen Ofen auszunutzen und die Pizza schon zum Mittag zu kosten. Ich habe nur die Hartweizenteile geändert und vollständig auf das Pizzamehl der Adler-Mühle gesetzt. Es war unglaublich lecker! Belegt mit Tomaten, Büffelmozzarella, etwas Olivenöl und Basilikum kam besonders das Teigaroma gut heraus. Duftend, kross und fluffig an den richtigen Stellen, ach was rede schreibe ich, seht selbst.

Pizza

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