Schon wieder. Toastbrot

Nachdem mein erstes Toastbrot für überschwängliche Lobeshymnen meiner Frau gesorgt hatte, wollte ich natürlich gleich nachlegen und ein neues Backen. Eigentlich hatte ich ein einfaches Rezept im Sinn, aber da mein frischer Weizensauerteig bald fertig sein würde, unsere alte Küchenwaage den Geist aufgab und ich mir kurzentschlossen eine Feinwaage von G&G bestellt habe und überhaupt mal ein bisschen Action ins Toast gehörte, versuchte ich mich am umfangreichsten Rezept, was ich – aufgeladen mit Bäckeradrenalin – in den mir bekannten Blogs finden konnte: Das Toastbrot nach Lutz vom Ploetzblog mit sage und schreibe vier Vorstufen.

Toast2

Hier erstmal das Rezept:

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 4,5 g Salz

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 6 g Anstellgut vom Weizensauer

Mehlkochstück (Water roux)

  • 18 g Weizenmehl 550
  • 90 g Milch (3,5% Fett)

Salz-Hefe-Mischung

  • 8 g Frischhefe
  • 6 g Salz
  • 60 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • Salz-Hefe-Mischung
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 75 g Milch (3,5% Fett)
  • 15 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 9 g Zucker

Die Zutaten für den Pâte gut vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 2 Tage in den Kühlschrank. Ich fand es faszinierend, wie sich hier das Aroma entwickelt.Die Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Mehlkochstück mit dem Schneebesen Mehl in Milch rühren und auf mind. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten weiter rühren. Mindestens 4 Stunden kaltstellen. Hierbei fand ich am schwierigsten, das bisschen Teig aus den Ecken des Topfes zu kratzen. Und so ganz klar, warum man ein Kochstück braucht ist es mir auch nicht, aber gut: Rezept ist Rezept. Die zähflüssige Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden abgedeckt kühl aufbewahren. Hefe und Salz in Wasser lösen und abgedeckt für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend die Butter in Stückchen zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei den Zucker zugeben. Unglaublich, wie gut so ein Teig ach langem Kneten aussieht! Wenn ich an die ersten Versuche denke und was für ein klumpiger Kram da heraus kam…

60 Minuten Gare bei 24°C, dann langwirken und mit der 4-Pieces-Methode die gebutterte Kastenform füllen. Nochmal 90 Minuten gehen lassen. Dann bei 230°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Das war definitiv zu lang, das Brot hat eine zu dicke und zu dunkle Kruste bekommen. Auch hat es, man kann das auf dem Bild unten ganz gut sehen, im oberen Bereich Poren, so wie sie sein sollen, weiter unten sind die Poren zu klein und das Brot ist zu fest geworden. Geschmacklich werde ich beim nächsten Mal weniger Salz und etwas mehr Zucker nehmen. Außerdem werde ich den Sinn und Zweck eines Mehlkochstücks ergründen, aber: Es wird ein nächstes Mal geben. Das ist ein ganz leckeres Toastbrot mit Charakter geworden!

Toast2_Anschnitt

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