Roggentoast nach Lutz Geißler

Auf der Suche nach gutem Toast bin ich auf ein Roggentoastrezept von Lutz gestoßen. Die Beschreibung klang sehr lecker: Ein saftiges und lockeres Brot mit einer angenehmen Sauerteigsäure. Schon beim Befüllen der Backform war mir klar, dass dieser Ommes wenig mit einem herkömmlichen Weizentoast zu tun haben wird. Als er aus dem Ofen kam umso mehr: Das Brot ist wirklich saftig und relativ locker und bestens für herzhaftes Frühstück oder Nahkampf geeignet. Nach spätestens zwei Scheiben ist dann auch Schluss, denn dann bin ich ich wirklich satt. Trotzdem, eine tolle Alternative zum Weizentoast, wenn man es mal etwas rustikaler aus dem Toaster haben möchte.Roggentoast

Sauerteig

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 100g Roggenmehl 1150
  • 180g Milch
  • 20g Anstellgut

Mehlkochstück

  • 20g Roggenvollkornmehl
  • 100g Milch

Salz-Hefe-Verfahren

  • 110g Wasser
  • 10g Frischhefe
  • 11g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • Salz-Hefe-Verfahren
  • 450g Roggenmehl 1150
  • 100g Eiweiß
  • 40g zimmerwarme Butter
  • 20g Zucker

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Salz, Hefe und Wasser mischen und mindestens 8 Stunden kalt stellen. Mehl und Wasser des Mehlkochstückes verrühren, dann auf ca. 65°C erhitzen. Wenn es eindickt vom Herd nehmen, noch ein bisschen rühren und auskühlen lassen. Hält sich verschlossen im Kühlschrank auch gut eine Nacht.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und auf zweiter Stufe 2 Minuten lang kneten. 60 Minuten Gare bei 24°C. Einen Strang formen, oder zwei Stränge verdrehen oder aus dem Teig vier Teile formen und das Ergebnis dann in die gut gebutterte Kastenform setzen. Nochmals 90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten backen. Wenn die Kastenform keinen Deckel hat, Dampf nicht vergessen. Während der letzten 10 Minuten ohne Form backen.

Roggentoast_Anschnitt

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