Bauernbrot nach Günther Weber

Mein erstes Brotbackbuch war “Gut Brot will Weile haben”, von Günther Weber. Ein Vollblut-Holzofenbäcker, der auf der schwäbischen Alb einen riesigen Holzofen errichten ließ um dort Brot fernab jeglicher Massenbäckerkonventionen zu backen. Und so aufs wesentliche reduziert, wie er bäckt, hat Weber auch den Rezeptteil des Buches. Das schadet aber nicht, wenn alle Brote und Kuchen so lecker werden, wie das Bauernbrot, im Gegenteil. Jochen Malmsheimer hat in einem Stück so richtig erkannt: “Graues Brot, mit einer Kruste und eigenem Geschmack. Die Älteren unter ihnen werden sich vielleicht erinnern…” Und so eines kam an meinem ersten Backtag aus dem Backofen.

Webers Bauernbrot

Die für meinen Backofen zu gewaltige Teigmenge von 4kg habe ich geviertelt und an Stelle von Type 812 habe ich 1050 genommen.

1. Sauerteigstufe

  • 7,5g Anstellgut
  • 7,5g Roggenmehl 1150
  • 10g warmes Wasser

2. Sauerteigstufe

  • 1. Sauerteigstufe
  • 125g Roggenmehl 1150
  • 87,5g lauwarmes Wasser

Hefevorteig

  • 75g Weizenmehl 1050
  • 75g warmes Wasser
  • 1,3g Hefe

Hauptteig

  • beide Vorteige
  • 312g lauwarmes Wasser
  • 375g Weizenmehl 1050
  • 125g Weizenmehl 550
  • 13,7g Salz
  • 6,3g Hefe

Das Anfrischsauer mischen und für 4 Stunden reifen lassen. Das Grundsauer und den Hefeteig anmischen und beides für 12 Stunden reifen lassen.

Alle Zutaten für 7 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Rundwirken und in einem Gärkörbchen 1,5 bis 2 Stunden zur Gare stellen. Einschneiden und sofort bei 300°C einschießen. Die Temperatur auf 240°C runterregeln und 50 Minuten backen. Die letzten zwanzig Minuten noch einmal reduziert auf 200°C. Dampf nicht vergessen.

Wenn es nicht so viele andere verlockende Rezepte gäbe: Ich würde nur noch dieses Brot backen.

Webers Bauernbrot_anschnitt

2 Gedanken zu „Bauernbrot nach Günther Weber

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